Acidez de Vinhos Explicada (escala de pH)

A acidez é a medida dos ácidos activos e dos seus níveis de concentração ou força no vinho. Os três ácidos prevalecentes no vinho (tartárico, cítrico e málico) são responsáveis pelo sabor ácido e azedo experimentado no paladar.

Se um produtor de vinho não deu informações sobre os níveis de acidez ou
teor alcoólico do seu produto, pode-se determinar os níveis de acidez
através de titulação ou utilizando uma tira de escala de pH. Estes dois podem não valer o
luta, pois sabemos que, apesar de haver vinhos de baixa acidez no
mercado, não há um único que esteja livre de acidez.

O pH é a medida da acidez no vinho numa escala logarítmica que varia
de número um a catorze. A maioria dos vinhos situa-se entre uma escala de 2,5 e 4,5.
Isto é uma indicação clara de que os vinhos são geralmente ácidos. pH e acidez têm
uma correlação negativa. Quando a acidez é alta, o pH é baixo e quando o pH é alto, a acidez é baixa.

Por essa razão, o método mais fiável e fácil de determinar isto é através do rescaldo da tomada de vinho. Algumas pessoas tomam vinho e experimentam queimaduras cardíacas pouco tempo depois. As dores de coração podem ser irritantes, e nunca ninguém deseja experimentar esta sensação de ardor. Estabelecer a sua causa raiz e evitar a exposição ao mesmo é muitas vezes a solução provável permanente para a mesma, mas será que isso significa que as pessoas devem ficar permanentemente afastadas do vinho?

Portanto, o que contribui exactamente para a acidez no vinho?

Alguns vinhos são conhecidos por conterem mais acidez do que outros. Os vinhos Riesling, como o Sauvignon Blanc, e o Pinot Noir, lêem níveis de acidez mais elevados do que outros vinhos e isto é muito influenciado pelas castas a partir das quais estes vinhos são feitos. Isto diz-nos que por vezes não se trata do processo, mas o tipo de uva de que um determinado tipo de vinho é feito pode determinar a sua natureza ácida.

As condições climáticas de uma região também determinam grandemente os níveis de acidez do vinho. Os vinhos de climas quentes são conhecidos por conterem níveis menos ácidos com altos níveis de açúcar em comparação com os seus homólogos da região fria, que são baixos em açúcar mas muito altos em acidez.

O estilo e o tipo de vinho também desempenham um papel importante na influência dos níveis de acidez no vinho. Também se diz que os vinhos brancos se encontram num espectro de acidez mais elevado em comparação com os vinhos tintos. Durante a produção de vinhos tintos, as uvas são normalmente fermentadas com a sua pele intacta (para dar origem à cor vermelha no vinho). Estas peles de uva são ricas num composto chamado Tannin que é frequentemente confundido com a acidez. Os vinhos tintos são portanto mais ricos em taninos do que os vinhos brancos.

Ironicamente, os vinhos doces são mais ácidos em comparação com os seus vinhos de mesa contrapartes. A doçura no vinho é muitas vezes do açúcar que foi adicionado durante a fermentação para contrariar a sua acidez. Portanto, porque os açúcares são elevados, a acidez também é elevada e ambos se equilibram mutuamente.

Durante o processo de vinificação, os vinicultores podem influenciar os níveis de acidez do seu produto final. Durante a fermentação, um enólogo pode também influenciar a quantidade de vinho ácido que irá conter no final do processo, sujeitando alguns destes vinhos a períodos de fermentação mais curtos ou permitindo que outros vinhos passem por fermentação maloláctica (que converte ácido málico em ácido láctico) e diluição do mesmo. A diluição do vinho poderia ser feita antes de ser submetido a fermentação ou após a fermentação e imediatamente antes do engarrafamento.

E os vinhos envelhecidos? Estão menos ácidos do que os vinhos frescos? Para um vinho para envelhecer a um paladar desejável, necessita de uma certa quantidade de acidez. Mais uma vez, todo o conceito gira em torno do produto final desejado.

Poder-se-ia então perguntar, porque não produzir apenas vinhos sem ácido e permitir que as pessoas desfrutem da sua bebida sem terem de passar pela luta contra a azia/acidez?

A acidez no vinho é muito importante, uma vez que é o que traz o sabor tartárico, a singularidade, a complexidade, e o equilíbrio da bebida. É o que nos faz salivar, fazendo-nos querer tomar um gole atrás do outro. É o que lhe permite ser apreciado como normalmente é, quer emparelhando-o com certos alimentos, quer sendo tomado como está. É a acidez do vinho que determina a forma como fermenta quando sujeito a condições ideais de fermentação, bem como a vida do vinho, mesmo após o período de fermentação.

Controlar e gerir a acidez do vinho

Algumas pessoas simplesmente não podem comprometer-se a ter um grande momento social e o prazer que um copo ou dois de vinho lhes proporcionam. Tentaram, por isso, formas de travar a azia ou melhor, a ameaça da acidez, ao mesmo tempo que podiam desfrutar de um copo do seu vinho favorito. Tomar bloqueadores ácidos ou medicamentos antiácidos antes de se envolverem no consumo de vinho é uma descoberta que salvou muitas vidas sociais lá fora. Estes bloqueadores ácidos actuam quimicamente neutralizando a acidez no estômago, bem como no esófago/esófago.

Algumas teorias dizem que beber álcool/vinho com o estômago vazio leva a dores de coração excruciantes. Por conseguinte, encoraja-se a assegurar que introduzem algo sólido no estômago para servir de base antes de poderem finalmente introduzir o álcool. Isto, no entanto, funciona de forma diferente com pessoas diferentes.

Outra forma utilizada mas pouco comum de reduzir a acidez do vinho é diluí-lo adicionando-lhe um pouco de água destilada. O problema com isto é que também dilui o sabor do vinho, tornando assim o vinho insípido e sem sabor tangível.

Como mencionado anteriormente, o processo de fermentação, a casta em uso e o estado climático de uma região desempenham um grande papel na determinação dos níveis de acidez do vinho. Dependendo da preferência pessoal, quer estejamos a falar de vinho caseiro ou comprado, através da fermentação, os níveis de acidez de um vinho e o seu sabor geral são influenciados.

Então, qual é o caminho a seguir?

A acidez de vários vinhos é diferente. A maioria das caixas de descrição de vinhos indicam os níveis de acidez do seu conteúdo, mas com um pouco de pesquisa, é possível estabelecer um nicho e encontrar o tipo certo de vinho. Uma vez conhecidos os seus níveis de tolerância à acidez, ainda se pode desfrutar do seu vinho indo para vinhos de baixa acidez.