As 5 Etapas do Processo de Vinificação

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A elaboração do vinho já existe há milhares de anos. Em sua forma básica, a elaboração do vinho é um processo natural que requer muito pouca intervenção humana. A Mãe Natureza fornece tudo o que é necessário para fazer vinho; cabe ao ser humano embelezar, melhorar ou obliterar totalmente o que a natureza tem fornecido, o que qualquer pessoa com ampla experiência em degustação de vinho pode atestar. 

Há cinco componentes ou etapas básicas para a elaboração do vinho: colheita, esmagamento e prensagem, fermentação, clarificação, envelhecimento e engarrafamento. Sem dúvida, pode-se encontrar infinitos desvios e variações ao longo do caminho. Na verdade, são as variantes e pequenos desvios em qualquer ponto do processo que tornam a vida interessante. Eles também tornam cada vinho único e, em última instância, contribuem para a grandeza ou ignomínia de qualquer vinho em particular. Os passos para fazer vinho branco e vinho tinto são essencialmente os mesmos, com uma exceção. A elaboração de vinhos fortificados ou espumantes também é outra questão; ambos requerem intervenção humana adicional para ter sucesso e, agora, não farão parte desta discussão.

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plantação de uvas
@wineroutebaja

A Colheita

A colheita é certamente o primeiro passo no processo real de fabricação do vinho. Sem fruta não haveria vinho, e nenhuma fruta além da uva, pode produzir anualmente uma quantidade confiável de açúcar para produzir álcool suficiente para preservar a bebida resultante, nem ter outras frutas os ácidos, és teres e taninos necessários para fazer vinho natural e estável em uma base consistente. Por esta razão e mais um anfitrião, a maioria dos enólogos reconhece que o vinho é feito no vinhedo, pelo menos figurativamente. Para fazer vinho fino, as uvas devem ser colhidas no momento exato, de preferência quando estiverem fisiologicamente maduras. Uma combinação de ciência e degustação antiquada geralmente determina o momento da colheita, com consultores, enólogos, administradores de vinhedos e proprietários tendo todos uma palavra a dizer. A colheita pode ser feita de forma mecânica ou manual. No entanto, muitas propriedades preferem a colheita manual, já que as vindimas mecânicas podem muitas vezes ser muito duras para as uvas e para o vinhedo. Assim que as uvas chegam à vinícola, vinicultores de renome separam os cachos de uva, retirando os frutos podres ou sob a fruta madura antes de serem esmagados.

foto de um campo
@bodegasfigueroa

Trituração e Prensagem 

Esmagar os cachos inteiros de uvas frescas maduras é tradicionalmente o próximo passo no processo de elaboração do vinho. Hoje, os esmagadores mecânicos realizam a tradição consagrada do pisar ou pisar as uvas no que é comumente chamado mosto. Durante milhares de anos, foram homens e mulheres que realizaram a dança da colheita em barris e prensas que iniciaram a mágica transformação do suco de uva de luz solar concentrada e água mantido junto em cachos para a mais saudável e mística de todas as bebidas – o vinho. Como em tudo na vida, a mudança envolve algo perdido e algo ganho. Ao utilizar prensas mecânicas, grande parte do romance e do ritual já partiu desta etapa da produção de vinho, mas não é preciso lamentar muito, devido ao imenso ganho sanitário que a prensagem mecânica traz para a produção de vinho. A prensagem mecânica também melhorou a qualidade e a longevidade do vinho, reduzindo a necessidade de conservantes por parte do enólogo. Tendo dito tudo isso, é importante notar que nem todo vinho começa a vida em um esmagador. Algumas vezes, os enólogos optam por permitir que a fermentação comece dentro de cachos de uvas inteiros não esmagados, permitindo que o peso natural das uvas e o início da fermentação rebentem as peles das uvas antes de prensar os cachos não esmagados. 

Até o esmagamento e a prensagem, as etapas de elaboração do vinho branco e do vinho tinto são essencialmente as mesmas. Entretanto, se um enólogo for fazer vinho branco, ele ou ela pressionará rapidamente o mosto após o esmagamento para separar o suco das peles, sementes e sólidos. Ao fazer isso, a cor indesejada (que vem da pele da uva, não do suco) e os taninos não podem lixiviar para o vinho branco. Essencialmente, o vinho branco tem muito pouco contato com a pele, enquanto o vinho tinto fica em contato com suas peles para ganhar cor, sabor e taninos adicionais durante a fermentação, o que, naturalmente, é o próximo passo.

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Fermentação 

A fermentação é de fato a magia em jogo na elaboração do vinho. Se deixada a seu critério, o mosto ou suco começará a fermentar naturalmente dentro de 6-12 horas com a ajuda de leveduras selvagens no ar. Em vinícolas e vinhedos muito limpos e bem estabelecidos, esta fermentação natural é um fenômeno bem-vindo. Entretanto, por diversas razões, muitos enólogos preferem intervir nesta fase, inoculando o mosto natural. Isto significa que eles matarão as leveduras naturais selvagens e às vezes imprevisíveis e então introduzirão uma cepa de levedura de escolha pessoal, a fim de prever mais prontamente o resultado final. Independentemente do caminho escolhido, uma vez iniciada a fermentação, ela normalmente continua até que todo o açúcar seja convertido em álcool e um vinho seco, seja produzido. A fermentação pode requerer qualquer coisa entre dez dias a um mês ou mais. O nível resultante de álcool em um vinho varia de um local para outro, devido ao teor total de açúcar do mosto. Um nível de álcool de 10% em climas frios contra um máximo de 15% em áreas mais quentes é considerado normal. O vinho doce é produzido quando o processo de fermentação pára antes que todo o açúcar tenha sido convertido em álcool. Esta é geralmente uma decisão consciente e intencional por parte do enólogo.

Esclarecimento

Uma vez concluída a fermentação, começa o processo de esclarecimento. Os vinicultores têm a opção de trasfega ou sifonagem de seus vinhos de um tanque, ou barril para o próximo, na esperança de deixar os precipitados e sólido chamado bagaço no fundo do tanque de fermentação. A filtragem e as multas também podem ser feitas nesta etapa. A filtração pode ser feita com tudo, desde um filtro de curso que captura apenas grandes sólidos até uma almofada filtrante estéril que tira o vinho de toda a vida. A filtração ocorre quando substâncias são adicionadas a um vinho para clarificá-los. Muitas vezes, os enólogos adicionam claras de ovo, argila ou outros compostos ao vinho que ajudarão a precipitar células mortas de levedura e outros sólidos de um vinho. Estas substâncias aderem aos sólidos indesejados e os forçam ao fundo do tanque. O vinho clarificado é então encaixado em outro recipiente, onde está pronto para ser engarrafado ou para envelhecer mais.

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barriles de vinho e 2 pessoas olhando eles
@terrasgauda

Envelhecimento e Engarrafamento

A etapa final do processo de elaboração do vinho envolve o envelhecimento e o engarrafamento do vinho. Após esclarecimento, o enólogo tem a opção de engarrafar um vinho imediatamente, o caso do Beaujolais Nouveau, ou ele, ou ela pode dar um vinho de envelhecimento adicional, como no caso do Grand Cru Bordeaux e do grande Napa Valley Cabernet Sauvignon. O envelhecimento adicional pode ser feito em garrafas, tanques de aço inoxidável ou de cerâmica, grandes ovais de madeira, ou pequenos barris, comumente chamados barris. As escolhas e técnicas empregadas nesta etapa final do processo são quase infinitas, assim como os resultados finais. Entretanto, o resultado comum em todos os casos é o vinho. Aproveite!

uma mulher segurando uma taça de vinho branco de fundo uma plantação de uvas para vinho
@rumbovinos