Como Parar a Fermentação Na Vinificação

Deixem-me contar-vos uma história de amor, uma tão antiga como a civilização humana, talvez até mais antiga. Um conto mais, que começou há mais de 8000 anos. O vinho e a humanidade começaram a sua viagem por volta de 6000 AC na Geórgia e na antiga Pérsia – a Pérsia de hoje.

No entanto, esse vinho não é nada parecido com o vinho que consumimos hoje em dia. A tecnologia e as receitas e métodos de fabrico do vinho eram tão diferentes na altura.

Os métodos surgiram desde então – vindima e esmagamento e prensagem podem ter ficado na mesma, um toque humano é muito mais importante quando se trata de esmagar o fruto do que o lado pragmático da máquina de prensar as uvas.

A fermentação não pode mudar porque é uma reacção química que acontece naturalmente, hoje em dia apenas compreendemos muito melhor todo o processo para podermos usá-lo correctamente e em nosso benefício.

No entanto, o processo de envelhecimento e engarrafamento percorreu um longo caminho desde a primeira armazenagem de vinho em ânforas e grutas de mofo escuro.

As adegas e armazéns de vinho estão hoje a ser criados com tanta precisão e pensamento, a fim de criar o melhor lugar sem luz, temperatura perfeita e níveis de humidade.

Processo de Vinificação

A Colheita

O primeiro passo do processo de vinificação é a vindima das uvas – há boas e más épocas para o vinho – é por isso que os sommeliers dizem que um determinado ano foi mau para o vinho porque a vindima não correu como planeado.

Porquê vinho de uvas? Bem, é porque nenhuma outra fruta responde ao etanol da mesma forma que as uvas, elas têm também a maior quantidade de açúcar de toda a fruta o que as ajuda a suportar a quantidade de álcool necessária para que a bebida seja conservada.

No entanto, a colheita não é apenas a melhor maneira de colher os frutos, limpá-los, etc.

É mais sobre o timing, escolher o momento certo para a vindima é a parte mais importante da etapa da vindima, um grupo de conselheiros, agricultores e executivos senta-se numa sala e tenta encontrar a data perfeita para iniciar a vindima, pois pode ter a maior influência no processo de vinificação.

A maior parte das pessoas no ramo tem uma palavra a dizer no processo – desde ceifeiras e agricultores até às pessoas do departamento de relações públicas e marketing. A apanha de uvas quando estas estão fisiologicamente maduras é crucial.

Existem formas diferentes de vindimar as uvas, mas as duas são mais frequentes – mecanicamente ou à mão. Em que a vitória foi tomada pela segunda.

A maioria das propriedades prefere a vindima manual, pois as máquinas podem ser forçadas e podem ser ásperas nas uvas, no solo e na vinha.

Esmagamento e Pressão

Desde a primeira invenção da trituração e prensagem do vinho tem sido uma parte crucial do processo e, durante muito tempo, só havia uma forma de o fazer.

Mas como a tecnologia estava a evoluir e os meios para realizar a mesma coisa estavam a melhorar, surgiram novas formas de trituração e prensagem – prensas mecânicas.

Prensas mecânicas são um processo mais rápido do que homens e mulheres que fazem a dança da vindima em barris, no entanto, como qualquer argumento contra as máquinas que tomam alguma parte do nosso trabalho – falta-lhes o toque humano ao esmagar as uvas.

As prensas mecânicas de hoje podem ter perdido o sentimento, mas o processo de vinificação ganhou em velocidade e melhorou a qualidade e longevidade do vinho.

Fermentação

Para que possa compreender como parar o processo de fermentação na vinificação é necessário primeiro descobrir como funciona a fermentação e o que ela realmente é. Assim, o processo de fermentação é o passo fulcral na vinificação. Sem ele, não haveria vinho, nenhum copo de vinho por dia mantém o médico afastado, nenhuma noite romântica com o seu parceiro.

Todos os sommeliers, amantes do vinho, e proprietár

 

ios de vinhas devem tudo à fermentação, este processo químico é na verdade um processo metabólico que produz alterações químicas em compostos orgânicos. 

Traduzir Fermentação é um processo em que a muda

 

nça afecta os componentes nucleares – extrai energia dos hidratos de carbono na ausência de oxigénio. A ciência por detrás dela é chamada Zimologia.

A zimologia ou zimurgia é uma ciência aplicada que investiga a fermentação e os seus usos práticos. Como a levedura e as bactérias afectam os alimentos e as bebidas e como utilizá-las em nosso proveito – fermentação, vinificação e fermentação de leite.

Quando o sumo de uva é deixado sozinho durante cerca de 12 horas, o processo de fermentação começa sozinho devido à levedura natural produzida no ar, no entanto, há alguns benefícios no controlo da levedura artificial que muitas vinhas utilizam e exploram. 

Criar um ambiente esterilizado pode reduzir grandemente qualquer risco desnecessário na fermentação do vinho. Um ambiente controlado significa que não há erros ou chances marginalmente impossíveis de ocorrer um erro, o que significa que o vinho fermentará exactamente da forma que se supõe.

Quando a fermentação começa, dura até todo o

 

 açúcar se transformar em álcool. Est

 

amos a falar de 1 semana a mais de um mês – tem muitas coisas de que depende. Clima, humidade, temperatura ambiente, e quanta luz natural é permitida na sala. Todas estas coisas são vitais para o controlo, pelo que o processo de fermentação seria perfeito.

 

Clarificação

Após a fermentação ter sido concluída – e ter sido criado álcool através da retirada de todo o açúcar do sumo, o processo de clarificação pode começar. E há um tema para a vinificação de qualquer método, há 2 formas de o completar – Racking e Siphoning. 

algumas vinhas também tendem a filtrar e vinho fino para o bónus adicional e controlo. O objectivo destes dois processos é enganchar nos grandes sólidos e pode ser feito com quase todas as formas de filtragem. Desde uma almofada filtrante estéril a um filtro grosseiro regular.

O vinho clarificado está pronto para ser mudado para um novo recipiente e pode começar a parte de envelhecimento e engarrafamento.

Envelhecimento e Engarrafamento

Estamos quase no fim da nossa viagem, o último passo é armazenar o vinho – envelhecimento, e engarrafamento.

Este último passo é semi-opcional, e digo isto porque o enólogo escolhe se quer engarrafar o vinho instantaneamente ou se o processo de envelhecimento será permitido por muito mais tempo – totalmente dependente da decisão do enólogo.

Existem muitas formas diferentes de armazenar o vinho adequadamente e ti depende apenas das pessoas que o estão a armazenar – o que é mais conveniente para elas.

Armazenagem de garrafas ou aço inoxidável ou mesmo o toque almiscarado de uma grande oval de madeira – cabe completamente aos enólogos decidir como armazenar o vinho.

Parar o Processo de Fermentação

O processo de fermentação geralmente pára por si só quando já não há açúcar, pelo que terá um vinho realmente seco, ou quando a concentração de álcool atinge cerca de 14-18%, dependendo da estirpe de levedura. Mas como se pára o processo por si próprio?

Parar a Fermentação com Choque de Frio

De todos os métodos para parar de fermentar este pode ser o melhor por uma razão – este método não tem qualquer efeito sobre a potência do sabor e o aroma do vinho que se está a fazer. O que estou a dizer é que se utilizar este método o seu vinho deixará apenas de fermentar – nada mais e nada menos.

O método é muito simples – você arrefece o seu vinho a uma temperatura que faz com que a levedura deixe de funcionar.

Parar a Fermentação Através da Pasteurização

Esta é a forma mais eficiente de matar a levedura do vinho, mas altera o vinho. O método é bastante simples em teoria – sobreaqueça o vinho para que a fermentação pare. Depois arrefece-o abruptamente e sela-o.

No entanto, todo este processo não pode ser feito num ambiente descontrolado, o que torna este método difícil de ser aplicado, pois é bastante desafiante manter uma temperatura elevada constante durante 15 minutos e ainda mais difícil de conseguir um arrefecimento rápido.

Parar a Fermentação com Álcool

Adicionar álcool ao vinho para o impedir de fermentar é a forma mais simples de parar a fermentação. A levedura deixa de funcionar quando a concentração de álcool excede 14 por cento.

Conclusão

Para arredondar as coisas, a fermentação do vinho é um processo regular e o mais importante da vinificação – sem ele, não haveria vinho. A fermentação pode durar de uma semana a mais de um mês, mas pode ser interrompida mais rapidamente do que o esperado por alguns métodos – adição de álcool, sobreaquecimento, e pasteurização. 

Isso pode ser feito por inúmeras razões, mas a principal é porque os viticultores acreditam que determinado vinho deve fermentar durante um certo número de dias. Mais ou menos não é suficientemente bom.